Wenn wir uns überwiegend saisonal ernähren würden, dann hätten würden wir den Winter über ziemlich viel Kohl essen. Unser Mikronährstoffhaushalt und Mikrobiom fänd‘ das super und auch für deine Patient:innen in der Zahnmedizin kann der Kohl aus verschiedensten Gründen ein fantastisches Lebensmittel sein. Neben Mundhygiene und professioneller Therapie kann auch die Ernährung bei Parodontitis eine Rolle spielen. Bestimmte Lebensmittel liefern Mikronährstoffe, die entzündliche Prozesse beeinflussen können. Und eines davon, den Kohl, schauen wir uns hier im Detail als Beispiel an.
Nährstoffunterschiede in den verschiedenen Kohlsorten
Kohl ist nicht gleich Kohl – nicht nur im Geschmack, sondern auch in den Mikronährstoffgehältern haben wir hier je nach Sorte enorme Unterschiede.
Brokkoli
100g roher Brokkoli liefern schon 100 % des täglichen Vitamin C-Bedarfs, 250 % des täglichen Vitamin K-Bedarfs und 37 % des täglichen Bedarfs an Folat (Vitamin B9). Eine Portion Brokkoli entspricht ca. 150-200 g – bei einer ordentlichen Portion verdoppeln wir also die Werte. Was für deine Parodontitis-Patienten genau das richtige ist, denn diese haben einen höheren Vitamin C-Bedarf als die von der DGE angegebenen 95 – 110 mg/Tag. On top packt der Brokkoli durch seine grüne Farbe und seinen Geschmack noch eine ordentliche Portion sekundäre Pflanzenstoffe, welche gesundheitsfördernde Effekte für den menschlichen Organismus bringen – großartig!
Blumenkohl
Als Kind waren Blumenkohl und Brokkoli für mich das gleiche, nur das eine halt grün. Vom Geschmack mal ganz abgesehen, stimmt das auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht. Blumenkohl enthält nur etwa die Hälfte von dem Vitamin C wie Brokkoli, steht aber bei Vitamin K und Folat dem Brokkoli nur wenig nach. Die Farbe macht aber einen großen Unterschied was die sekundären Pflanzenstoffe angeht, wodurch der grüne Bruder hier besser dasteht.
Rotkohl
Vielleicht kannst du es dir schon denken: Was haben wir beim Rotkohl enorm? Farbe! So wie beim Brokkoli. An intensiver Farbe und starkem Geschmack lassen sich oftmals sehr gute Lieferanten von sekundären Pflanzenstoffen erkennen. Warum das für deine Paro-Patienten toll ist? Weil sie oft stark antioxidativ und antientzündlich wirken – genau das, was wir von einer Ernährung bei Parodontitis-Patienten wollen. Auf der Vitamin-Seite haben wir in 100 g Rotkohl 50% Vitamin C, 50 % Vitamin K, 15 % Folat vom täglichen Bedarf nach DGE.
Rosenkohl
Na, verzieht sich allein beim Lesen dein Gesicht oder läuft dir das Wasser im Mund zusammen? Die kleinen Kugeln können, wenn du sie magst, ordentlich was bringen: 100 % Vitamin C, 300 % Vitamin K, 50 % Folat (in Bezug auf den täglichen Bedarf) und eben auch eine Menge an sekundärer Pflanzenstoffe, die in diesem Fall ein starkes antimikrobielles Potential haben.
Weißkohl
Weißkohl ist … nett. Sieh selbst: 50 % Vitamin C, 50 % Vitamin K, 10 % Folat, sekundäre Pflanzenstoffe sind okay, aber im Vergleich zu den anderen Sorten nicht herausragend. Weißkohl wird für mich ernährungswissenschaftlich erst durch einen Verarbeitungsprozess interessant: Durch das Fermentieren zum Sauerkraut. Dann ist er super für unser Darmmikrobiom, welches auch die Mundflora beeinflussen kann.
Grünkohl
Last but not least: Der Champion. Grünkohl schlägt sie alle und das um Längen.
100 g Grünkohl enthalten 100 % Vitamin C, > 1000 % Vitamin K, 60 % Folat, 21 % Calcium und dazu auch noch 15 % Eisen. Als ob das nicht genug wäre, enthält Grünkohl 17x so viele sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Carotinoide wie Brokkoli und, halt dich fest, 30x so viele Flavonoide (sek. Pflanzenstoffe) wie Rosenkohl.
Ernährung bei Parodontitis: Effekte von Mikronährstoffen aus Kohl
Mikronährstoffe, wie Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, können durchaus positive Effekte auf das Parodontium haben. Nehmen wir diese Mikronährstoffe nicht durch Supplemente, sondern über Lebensmittel zu uns, nutzen wir die vielfältigen Vorteile von Lebensmitteln gegenüber Supplementen: Die Kombination vieler verschiedener Nährstoffe statt einer isolierten Einnahme zum Beispiel. In Lebensmitteln haben wir nicht nur die Mikronährstoffe, sondern in Kohl bspw. auch positive Makronährstoffe, wie Ballaststoffe. Diese sind ein elementarer Bestandteil einer antientzündlichen Ernährung. Was eine entzündungshemmende Ernährung ausmacht und wie du diese in der Zahnmedizin nutzen kannst, liest du in diesem Blogartikel: Entzündungshemmende Ernährung in der Zahnmedizin
Kohl als Vitamin C-Lieferant für Parodontitis-Patienten
Du kannst es bei den verschiedenen Kohlsorten oben nochmal konkret nachlesen, aber dir wird wahrscheinlich aufgefallen sein, dass bei ihnen oft stand, dass sie viel Vitamin C liefern. Grade im Winter ist Kohl ein ganz fantastischer Vitamin C-Lieferant und ja: Wie so oft findest du in Gemüse mehr Mikronährstoffe als in Obst, also Kohl > Zitrusfrüchten.
Gerade im Kontext der Ernährung bei Parodontitis rückt Vitamin C immer wieder in den Fokus.
Vitamin C hat essentielle Funktionen bei der Biosynthese von Kollagen – unserem Proteingerüst für Knochen und Bindegewebe. Beide Gewebe sind bei Parodontitis- oder auch schon bei Gingivitispatienten kritisch.
Vitamin C ist ein Cofaktor bei der Umwandlung der Aminosäure Prolin zu Hydroxyprolin durch das Enzym 4-Prolinhydroxylase und Lysin zu Hydroxylysin durch das Enzym Lysylhydroxylase. Das ist nichts, was du im Patientengespräch über Vitamin C vorbringen solltest, aber für’s Hintergrundverständnis doch nicht unwichtig. Denn die genannten Enzyme sind eisenhaltig und damit, oh Wunder, von Eisen abhängig. Vitamin C ist für die Regeneration des Eisens in diesen Enzymen nach dem Umwandlungsvorgang der Aminosäuren zuständig. Bei fehlender Verarbeitung der Aminosäuren werden nur schadhafte Kollagenmoleküle gebildet, die ihrer Funktion als Strukturprotein nicht nachkommen können. Mehr Infos zu Eisenmangel in der Zahnmedizin kannst du nach diesem Artikel hier nachlesen: Eisenmangel in der Zahnmedizin: Auswirkungen auf Parodontitis und Wundheilung
Kollagene sind übrigens auch eine wichtige Komponente in allen Phasen der Wundheilung – Stichwort Oralchirurgie.
Wissenschaftliche Erkenntnisse zu Vitamin C in der Parodontologie
Aber was weiß man denn in der Wissenschaft zu Vitamin C und deinen Parodontitis-Patienten?
In unterschiedlichen Studien wurde herausgefunden, dass Pat mit PA geringere Vitamin C-Spiegel im Blut aufweisen und weniger Vitamin C aufnahmen als Kontrollprobanden.
Zwei klinische Studien gaben an, dass der erhöhte Konsum von Vitamin C-haltigen LM (Grapefruits, Paprika, Kiwis etc), die gingivale und parodontale Entzündung verringerte.
In Kontrast dazu steht, dass die Gabe von 2g synthetischem Vit C als additive Therapie zur chirurgischen PA-Behandlung keine Verbesserung im Vergleich zur Placebo-Kontrollgruppe erzielte (Dauer: 4 Wochen).
Unabhängig von der Mundhygiene führt zu wenig Vitamin C zu Zahnfleischbluten.
Die Angaben zu den Orginialquellen findest du in diesem Review: 1
Ach, es gibt soo viel zu Vitamin C zu schreiben, grade auch zu rauchenden Personen und Vitamin C. Bei Zeiten wird es dazu einen eigenen Blogbeitrag geben. Bis dahin essen wir alle mehr Kohl und lassen es da, wo es passt, in die Patientenberatung mit einfließen, dass Kohl immer eine gute Idee ist, ok?
Empfindlichkeiten von Vitamin C
Aber aufgepasst: Vitamin C ist empfindlich! Es ist ein wasserlösliches Vitamin, es ist hitzeempfindlich und mag dazu kein Licht und keinen Sauerstoff. Lager- und Zubereitungsverluste sind also vorprogrammiert. Am meisten Vitamin C erhältst du, wenn den Kohl roh verzehrst oder dünstest. Aber auch wenn du den Brokkoli ein paar Minuten kochst, hast du nicht gleich Vitamin C-Verluste von 100%. Aber den Grünkohl tot kochen, so wie man das in der Wintersaison in meiner Heimat gerne macht, wird deinen Patienten nicht mehr sonderlich viel Vitamin C liefern.
Kohl als Lieferant von sekundären Pflanzenstoffen
Alle Kohlsorten enthalten mehr oder weniger sogenannte Glucosinolate. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe (Stoffe, die die Pflanze nicht primär zum Überleben braucht, sondern eben sekundär, wie zum Beispiel Farbstoffe, Duftstoffe, Geschmackstoffe), welche antimikrobielle, antikanzerogene und blutdruck-senkende Effekte auf den menschlichen Organismus zu haben scheinen. Neben Kohl findest du diese sekundären Pflanzenstoffe auch noch in Senf.
Es finden sich aber auch noch weitere Gruppen aus den sekundären Pflanzenstoffen in den Kohlsorten.
Carotinoide findest du neben Kohl generell in dunkelgrünem oder orangefarbenem Gemüse (bspw. Möhren). In der US-amerikanischen nationalen Verzehrstudie wurde deutlich gemacht, dass Patienten mit einer Parodontitis einen deutlich niedrigeren Carotinoidspiegel hatten, je schwerer die Erkrankung war. Die Autoren folgern, dass eine erhöhte Verfügbarkeit von Carotinoiden in der Nahrung zu einer Behandlungsstrategie für eine zunehmende Prävalenz von Parodontitis im zunehmenden Alter beitragen kann. 2
Flavonoide sind ebenfalls tolle sekundäre Pflanzenstoffe, die wir u.a. in Kohl finden. Ihnen werden antikanzerogene, antimikrobielle, antioxidative, antithrombotische, immunmodulierende, entzündungshemmende, blutdruckbeeinflussende und Blutglucose-beeinflussende Effekte nachgesagt – wow, oder? Sie gehören zur Familie der Polyphenole, welche zusätzlich nicht nur Plaque hemmend, sondern auch antientzündlich wirken. In einer schwedischen Studie konnte ein stark antientzündlicher Effekt von Blaubeeren (die reich an Polyphenolen sind) auf die Gingivitis vergleichbar mit einer professionellen Zahnreinigung demonstriert werden. 3
Kohl als Nitratlieferant
Klingt erstmal komisch, da man Nitrat als etwas Negatives einstuft, dennoch ist Kohl als Nitratlieferant für Parodontitis-Patienten vermutlich hilfreich. Wenn Nitrat in Kombination mit Vitamin C aufgenommen wird (was bei Kohl der Fall ist), können Nitrate auf den Körper systemische antientzündliche Eigenschaften haben. Und das hat sich tatsächlich auch in einer kleinen Studie auf das Parodontium gezeigt. Die Patienten, die 14 Tage lang 300 ml Salatsmoothie mit Nitrat zu sich nahmen, zeigten im Vergleich zur Kontrollgruppe (Salatsmoothie ohne Nitrat) eine signifikante verringerte parodontale Entzündung. 4, 5
Die Kombination mit Vitamin C ist hier aber wirklich wichtig. Denn wird Nitrat ohne Vitamin C aufgenommen, bspw. durch nitratbelastetes Wasser oder Wurstwaren, wird es in das krebserregende Nitrosamin umgewandelt. Und bei einer Vitamin C-Braustablette in einem Glas mit nitratbelastetem Wasser fehlen uns wieder die schönen Ballaststoffe aus den Lebensmitteln. Wieder ein Grund Kohl als Lebensmittel zu feiern.
Fazit
Kohl liefert viel und kann viel und das nicht nur in der Ernährungswissenschaft, sondern auch in der Ernährung bei Parodontitis-Patienten. Ich hoffe ich konnte dich für das Gemüse begeistern und du kannst in deiner nächsten Parodontitis-Behandlung noch besser über die zahnfreundliche Ernährung aufklären. In meinem Newsletter behandle ich alle zwei Wochen genau solche Themen wie diese hier und übersetzte Ernährungsthemen für die Zahnarztpraxis. Wenn du ebenfalls wie viele deiner Kolleg:innen für 0 € mitlesen möchtest, kannst du dich hier anmelden: Für 0 € zum fein verwurzelt-Newsletter anmelden
